酸奶的“冷”知识,你知道多少? | 普唯尔

很多朋友都爱喝酸奶,一打开冰箱右边冷藏室的大门,映入眼帘的都是五颜六色的酸奶们:蓝莓口味,草莓口味,原味,大果粒,固体老酸奶……

酸奶,满足了人们对于美味口感和营养健康的双重追求,今天,普唯尔特别关注了酸奶的营养价值和功效,酸奶对食欲和代谢的调控作用,以及喝酸奶是否可以补充益生菌。

酸奶中的营养物质对代谢的潜在影响

Critical Reviews in Food Science and Nutrition发表的一篇最新综述,主要从酸奶所含的营养成分的角度,探讨了酸奶对代谢的潜在影响。其主要研究结果概括如下:

1.人群研究显示,酸奶可能有助于降低代谢综合征风险;

2.酸奶的营养成分与牛奶相似,但B族维生素、矿物质和蛋白质含量更高;

3.酸奶含高质量的蛋白质和多肽,能刺激饱腹感,并有助于调节血糖、降低血压;

4.发酵增加的酸度有助于酸奶中的钙质吸收,钙可通过多种途径参与调控血糖和能量代谢,并增加粪便脂肪排泄;

5.酸奶含有多种脂类,如饱和脂肪酸、磷脂、鞘脂和共轭亚油酸,可能对脂代谢有正面或负面的影响。

酸奶中的金属元素含量

Journal of Food Composition and Analysis期刊发表的一项来自西班牙的研究,检测了当地市场售卖的72份酸奶样品中的宏量金属元素(钠、钾、钙、镁)和微量金属元素的含量,分析了其营养价值,并针对有害的微量金属元素对人体健康的潜在风险进行了安全性评估。其主要研究结果概括如下:

1.用电感耦合等离子体发射光谱法(ICP-OES)分析72份酸奶样品中的20个宏量和微量金属元素;

2.酸奶中的金属元素浓度受初始牛奶成分和加工工艺的影响;

3.与调味酸奶相比,大部分金属元素(铁、锂、钒除外)的含量在原味酸奶中更高;

4.每天食用125克酸奶,可满足成年女性和男性14%和13%的钙需求量,以及3.7%和5.0%的锌需求量;

5.酸奶中的金属元素含量对消费者没有神经毒性风险。

人生不同阶段中酸奶对营养摄入的贡献

Nutrition Bulletin发表的一项对英国人群的调查研究,评估了不同年龄段人群的酸奶等乳制品摄入量,以及对营养素摄入的贡献。其主要研究结果概括如下:

1.酸奶对4月龄至10岁儿童的微量营养素摄入量具有有益贡献,特别是维生素B12、核黄素、钙、碘、磷;

2.酸奶对幼儿摄入的游离糖所占比例较高,但随年龄增长、食用的食物种类增多,酸奶对微量营养素和游离糖的摄入贡献都减少了;

3.在成年人中,由于摄入量较低,酸奶对热量和宏量营养素的摄入贡献较小;

4.由于男女的酸奶摄入量差异,酸奶对女性的微量营养素摄入贡献更大;

5.用酸奶或类似的乳制品代替某些类型的零食和甜点,可提高饮食的营养密度。

吃酸奶或能改善营养摄入,降低儿童肥胖风险

来自Nutrients上发表的一项研究,对近4000名美国8-18岁的儿童/青少年的饮食情况及人体测量学指标进行分析,发现酸奶摄入与更高的钙、维生素D及蛋白摄入相关,并与更低的总脂肪及饱和脂肪摄入相关,同时,酸奶摄入与较低的腰围、BMI、体脂及肥胖/超重率相关。

早餐后摄入乳制品可降低食欲及午餐能量摄入

通过饮食调控食欲或可作为一种体重管理方式。British Journal of Nutrition上发表的一项随机交叉试验结果,招募40名超重男性,对比在早餐后2小时摄入不同乳制品对受试者的食欲及午餐的影响,发现相比于摄入水,摄入牛奶、奶酪及酸奶均可降低食欲及午餐能量摄入,不同乳制品对午餐能量摄入的减少量相似,而酸奶对食欲的抑制作用最强。

看了那么多酸奶的营养价值和功效等,你肯定会好奇:号称含有活菌的酸奶,喝了之后,真的可以补充益生菌吗?

 

喝酸奶可以补充益生菌?

酸奶中,有两种菌是必不可少的。这就是“嗜热链球菌”和“保加利亚乳杆菌”。嗜热链球菌是链球菌属的一种,而保加利亚乳杆菌是乳杆菌属的一种。这两种乳酸菌存在“共生作用”,能够促进产酸速度,让酸奶正常凝固,而且会产生比较好的风味。用这两种菌混合培养制成发酵剂,然后加到牛奶当中,在40-42℃的温度下保温培养几个小时,就可以把液态牛奶做成凝固的酸奶。因此,几乎所有的酸奶里都有这两种菌。

但,酸奶中所含有的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌很少经过耐酸、耐胆盐的试验测试,在经过了胃酸、胰酶、胆汁后,酸奶中能到达肠道的活菌数量也就微乎其微了。

人体摄入益生菌,要达到足够的活菌数,才能起到真正的保健作用。从益生菌的研究报告来看,益生菌的量要达到108甚至1010(1-100亿),才能有足够的保健活性。

此外,肠道中的益生菌种类可远远不止这两种,光靠补充这两种益生菌对整个菌群环境来说简直是杯水车薪。

所以喝酸奶最主要补充的是前文提到的B族维生素、矿物质、蛋白质等其他营养物质,而不是益生菌。

TIPS:如何补充益生菌?

早在2001年,国家就发布了益生菌类保健食品评审的规定,明确指出不提倡以液态形式生产益生菌类的保健食品、活菌产品,因为益生菌在液态的状态下难以存活,且益生菌怕水。益生菌是一些适合在低温环境下生存的菌种,因此,消费者在购买益生菌的时候一定要选择冷藏保存的粉状产品,同时要注意在正规渠道购买。

 

参考资料:

https://mp.weixin.qq.com/s/9JXM6qON7_nyeswlT6DQvg